ナカダイPBのなまり節、手火山式燻しかつおのオリーブオイル漬けはこだわり満載の新商品です。

焼津港で水揚げされた一本釣り鰹を使い、楢薪の燻煙で香りづけした手作りの逸品です。伝統の味を守りながら作り続けた『鰹なまり節』は、脂ののった鮮度の良い高品質の鰹を選び、味付けを一切せず、本来の風味そのままに昔ながらの「手火山式製法」にこだわった本物の味です

『なまり節』とは、生の鰹をさばき、煮る等の過熱処理を行い燻製にした自然食品です。ナカダイの『なまり節』は、焼津港で水揚げされた鰹を使用し、350年の歴史を持つ伝統的な「手火山式」で燻煙を掛けた、非常に貴重な製法で作られています

手火山式製法とは『なまり節』を作る際に燻製させる製法のひとつで、その名の通りすべての工程を手作業で行います。

常に手で火をはかりながら鰹節にあたる熱量を均等に調整していきます。「手」で熱をはかり火を調整していく事から「手火山」の名前が付いたと言われています。

職人の技術と手間暇が必要なことから、現在では日本でも数社しか使っていない製法です。

遠火の強火にて短時間で燻すこの製法のメリットは、外側の香りが残り食べやすい硬さとなり、中はやわらかい上質な『なまり節』が出来上がることにあります。

では、実際の製造工程を見てみましょう。

・生切り（なまぎり）

経験豊かな職人が鰹の頭を落とし、腹を上にした状態で三角形に切り、内臓を取り除きます。

・煮熟（しゃじゅく）

鰹本来の風味、香り、やわらかさを出すため、長年の経験を踏まえて最適の温度や時間で煮熟を行います。

・水骨（みずぼね）

釜で煮た鰹を水槽の中で半身に割り、骨や皮を職人の手によってていねいに取り除きます水の中で、鰹の身を浮かせる事により、身割れを防ぎます。

・焙乾（ばいかん）

江戸時代から伝わる「手火山式」の焙乾法を用いて、表面にスモークをほどこします。なお、楢薪での香り付けにこだわり続けています。

また、原料の鰹はなぜ一本釣りの鰹しか使わないのかにも理由があります。

一本釣り漁とは、カタクチイワシを餌にしてカツオを集め、疑似餌にて一尾ずつ鰹を釣り上げる伝統的な漁法で、鰹の魚体が美しく、身がしっかりしているのが特長です。釣り上げた鰹は漁船の中で生きたまま瞬間冷凍されます。

一方、近年盛んに行われるようになった巻き網漁は、大型の網で大量の鰹を一度に捕獲します。

しかし、網があまりにも大きいため、魚体が押しつぶされ損傷が激しいという問題点があります。

また、鰹は泳ぎ続けることでエラ呼吸ができるため、網にかかって泳げなくなると、全身に血が回って死んでしまうのです。

つまり、巻き網漁では鰹は冷凍前に死んでしまうため、生きたまま冷凍された一本釣りのものとは、品質に大きな差があります。

特に、『なまり節』にする場合は、この差が味の差として出るため、『なまり節』には一本釣りのものが最適なのです。

原料と製法にこだわった焼津産『なまり節』をもっと多くの人たちに知って頂きたいと思い、ナカダイでは利用シーンを考え、サラダに合うオリーブオイルに漬け込みました。パスタやパエリヤにもご利用いただけます。ぜひご賞味くださいませ。