2018年06月06日

天然酵母パン「木のひげ」

天然酵母パン

天然酵母のパンって?

ここ数年、天然酵母を使用したパンは町のパン屋でも見かける事が多くなってきました。

普段良く食べられているパンの大半がイーストを使用したパンだと思います。

「イースト」と「天然酵母」の違いとは?

簡単に言えば、イーストも酵母ですが培養する際に化学物資を使用しています。逆に天然酵母は化学物質を使用せずに培養します。

だから、イーストは体にあまり良くないと言われています。

では、イーストでは無く天然酵母で作れば良いのでは?

イーストは培養が容易で発酵し易く、天然酵母は取扱いが非常に難しいと言われています。

さらに、天然酵母は技術や環境などにより味も発酵の様子も異なるそうです。

 

天然酵母パン 木のひげ

では、本題の「木のひげ」さんについてお話します。

35年ほど前に多摩の地にて始めた天然酵母のパン屋。

当時は天然酵母という言葉もあまり知られていなかったそうです。

自家製酵母(天然酵母)は無農薬有機栽培干しの葡萄から培養し、全粒粉を加えて作ります。

だから、パンの生地は小麦・干し葡萄エキス・塩のみで作られています。

つまり、干し葡萄酵母の風味を活かすために砂糖や油脂は一切使用していません。

看板商品のカンパーニュを始めとするハードパンの他にも焼き菓子なども店内に並んでいます。

小麦の風味が豊かで、食べれば奥深い繊細な味わいが味わえるこだわりのパン屋です。

しかし、ここまでのパンを作るのにも沢山の苦労があったと聞きます。

 

35年ほど前に多摩の地で始まった「木のひげ」さん

 

天然酵母は扱いが難しく、独立していざオープンという前日に肝心の酵母が全く働かず、パンを焼くことが出来ず、お客様へは出来立てをお渡しすることが出来なかったみたいです。

原因は一般的な揮発性塗料を工場の壁に塗ってしまったことらしい。

その時の失敗があってから、仕込んだ酵母を分けてストックするなど、酵母の扱いには慎重とのことです。

そんなこだわりのパンはリピートが付くほどの人気ぶり。

他では味わえない本格的なハードパンはおすすめです。